I piatti più semplici sono i più buoni e la ricetta di oggi ne è la prova: due ingredienti poveri, le fave secche decorticate e le cicorie selvatiche, erbette dal sapore amarognolo, che danno vita a un piatto unico della cucina pugliese. Fave e cicoria è un piatto che si prepara nelle case da Foggia alle Murgie e in dialetto è conosciuta come “Fav e fogghie”.
Le fave devono essere ammollate in acqua fredda per 12 ore e poi cotte a lungo, coperte d’acqua fino a quando non si sfalderanno fino a diventare un purè. Nel frattempo le cicorie pulite, vanno sbollentate in acqua e servite insieme alle fave, condite con un filo d’olio extravergine, rigorosamente , “Uellì”.
In Puglia sarà facile incontrare nelle campagne persone che raccolgono la cicoriella selvatica ma se proprio non riuscite a trovarla, potete sempre utilizzare le cicorie coltivate.
Per rendere la crema di fave più cremosa, potete aggiungere una patata tagliata a fette.
Fave e foglie sono un piatto della tradizione tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.
Ingredienti:
Fave secche decorticate 400 g
Cicoria selvatica 450 g
Alloro 3 foglie
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Acqua q.b.
Mettete in ammollo le fave, in una ciotola con acqua fredda per circa 12 ore. Il giorno dopo scolate le fave, sciacquatele sotto l’acqua corrente e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro.
Lasciate cuocere, a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo, dell’acqua se necessario. Schiumate man mano.
Lavate le cicorie sotto l’acqua e lasciatele scolare, mondatele, eliminando la parte bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie. Eliminate le foglie più rovinate. Sbollentate le cicorie nell’acqua bollente salata per qualche minuto. Appena saranno tenere, scolatele e tenete da parte.
Intanto le fave saranno cotte, salatele e componete il piatto: due cucchiai di purè di fave e due forchettate di cicorie.
Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva “Uellì” e servite con fette di pane pugliese.
Qualora voleste conservare le fave e le cicorie, potete conservarli in distinti contenitori in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 3 giorni.
